La panadería era uno de los motivos de orgullo del penal y protagonizó multitud de reportajes en medios de comunicación locales, regionales y nacionales. Sin embargo, igual que Herrera dejó de ser noticia nacional cuando los beneficiarios de la sentencia que derogó la doctrina Parot la abandonaron, también ha dejado de serlo por su panadería, que ha cerrado sus puertas.
Según ha podido saber La Tribuna, echó el cierre hace unos meses aunque no ha transcendido hasta ahora. Supuestamente, el motivo de este cierre es la crisis y la reducción presupuestaria, que ha forzado a Instituciones Penitenciarias a buscar un proveedor que les abastezca de pan y productos de bollería a un precio más reducido.
En la panadería de Herrera trabajaban unos 30 presos del módulo II. La entonces dirección del penal (2009) transformó por completo el módulo en una unidad terapéutica con la finalidad de que los reclusos realizaran actividades y tareas cotidianas en unas condiciones especiales, como si estuvieran en libertad. Cuando pusieron en marcha la panadería ni la dirección ni los reclusos podían imaginar que al cabo de tres años iban a elaborar pan para dieciocho prisiones españolas y un restaurante de Segovia.
Para un buen número de presos fue una oportunidad, aprendieron el oficio de panadero, veían reconocido su trabajo y disfrutaban de un salario con su correspondiente alta en la Seguridad Social. Además, les mantenía la mente ocupada y el tiempo se pasaba más rápido.
La maquinaria se ponía en marcha poco antes de las siete de la mañana y permanecía en funcionamiento hasta las siete de la tarde. Durante estas doce horas iban saliendo una media de 55.000 panecillos y 4.500 bollos de leche con pepitas de chocolate, suizos con matalaúva, napolitanas de crema y chocolate, croissants, caracoles de crema y pasas ...
El trabajo estaba perfectamente planificado: unos se encargaban de amasar, otros de cortar y dar formar a la masa ayudados por la maquinaria. Después introducían los panecillos en la cámara de fermentación, más tarde se pasaba al horno y se hacía una precocción de unos quince minutos a 200 grados de temperatura. Se dejaban enfriar y, a continuación, pasaban al túnel de ultracongelación, a unos 30 grados bajo cero, para más tarde envasar en cajas, dentro de bolsas, y etiquetar los productos.